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旬の味覚を食べよう!自宅で作れる鱧料理のおいしいレシピ

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ライフスタイル2018.11.14

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関西ではお馴染みの鱧(ハモ)

京都など関西圏の人にとって、鱧は夏と秋の味覚として馴染み深い食材です。関東ではあまり馴染みがないのが残念ですが、関西ではスーパーでも売られているので、この機会に自分で調理してみてはいかがですか?
ここでは自宅で作れる鱧料理のレシピについて紹介しています。

市販の鱧について

鱧
出典:【楽天市場】瀬戸内産 活〆鱧(はも) 1kg前後:瀬戸内の天然活魚 はりかい

鱧の旬は年に2回。
6月から7月にかけての“夏の鱧”と、9月から11月にかけての“秋の鱧”。
夏の鱧は、大阪の天神祭や京都の祇園祭の時期に美味しくなる、という旬イメージがありますね。

関西では、旬の時期にはスーパーの店頭にたくさん鱧が並びます。
それらスーパーで売られている鱧はすでに骨抜きされて切り身状態になっているものがほとんどなので、調理するのに便利です。

湯引きされた鱧も売られていますが、ここでのレシピには調理前の生のものを使用してください。

鱧の落とし

鱧の落とし
出典:夢海游 淡路島

「鱧の落とし」とは、鱧を湯引きして食べるシンプルな料理。
鱧料理の中でも最もポピュラーで、氷水に落として冷やすことから名づけられました。

作り方

・はもは食べやすい大きさに切る
・ボールに氷水を用意する。
・はもは小さめの(鍋に入る程度)みそ漉し器等に皮目を下にして並べる。
・沸騰させた湯に、はもの皮目を湯につける。
・皮が霜降りになったら身の部分をさっと湯につけ、切り口が開いたようになったらすぐに氷水にとる。
・冷えたらざるにあげる。

出典:はも料理

みそ渡し器とは、味噌を溶かす際に使う小さめのざるのこと。
取っ手付きのざるで鍋に入れられるサイズであれば、そちらを使って構いません。

鱧の落としを食べる時は梅肉をつけるのがおすすめ。
梅肉はスーパーの香辛調味料のコーナーへ行けば、チューブ状のものが売られています。

鱧の天ぷら

鱧の天ぷら
出典:ハモの天ぷらの作り方(完成)/2012.07.02公開のレシピです。 - 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

鱧の天ぷらも料理本などでよく紹介されている、シンプルで美味しい料理です。

作り方

1. 鱧を一口大にカットし、塩をふっておきます。
2. ボールを用意し、卵と冷水、小麦粉を混ぜ合わせて衣を作ります。
3. 衣に鱧をつけて、油で揚げます。

鱧は水気を取り、軽く小麦粉をまぶしておくと衣が綺麗につきます。

衣の材料は卵1個に対して、冷水:小麦粉=1:1の割合が目安。
溶きすぎず、軽く小麦粉が残る程度に混ぜるのがコツですが、うまく揚がるか心配な場合は市販の天ぷら粉を利用しても構いません。

鱧の天ぷらは大葉を巻いて一緒に揚げると、さらに美味しく食べられます。
大葉はスーパーで安く売られているので、余裕のある人は是非、大葉と鱧の天ぷらを作ってみてください。

鱧きゅう

鱧きゅう
出典:ハモキュウの作り方(完成)/2009.06.09公開のレシピです。 - 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

鱧きゅうとは、鱧ときゅうりの酢の物のこと。
きゅうりと調味料さえあれば簡単に作ることができるので、友達が遊びに来た時に出すお酒のアテにおすすめです。

使用する鱧はあらかじめ軽く焼いて、細かく刻んでおいてください。

作り方

きゅうりの塩揉みと鱧を和えて合わせ酢をかけます。

合わせ酢の分量(5 人前)
☆ 酢      大匙4
☆ 薄口醤油  大匙1
☆ 味醂     大匙1/2

出典:レシピ一覧: 鱧ときゅうりの酢の物

鱧のお吸い物

鱧のお吸い物
出典:松茸とハモのお吸い物の作り方(完成)/2015.09.14公開のレシピです。 - 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ

お味噌汁と比べて、お吸い物はなかなか作る機会がないもの。
鱧は淡白な味でさっぱりとしているので、お吸い物のような料理にぴったりです。

鱧ならではの上品な味が楽しめること間違いなし。

作り方

1. お出汁を温め 【塩、薄口しょう油】 で味を調える。
(↑お出汁は、湯引きでハモの旨味が出ているお湯に昆布を入れたものでもOK)

2. お椀に、【湯引きハモ、三つ葉、えのき茸…など】を入れる。
(↑三つ葉を結ぶ場合は、さっと一瞬熱湯にくぐらす。 えのき茸は、後で熱々のお出汁を掛ける熱で十分に火が通るので、生のままお椀に入れても大丈夫。)

3. ①が沸いたら、具材を入れたお椀に熱々のお出汁を回しかけ、完成。

出典:鱧の湯引きとお吸い物のレシピ - eriFW.com

自宅で鱧料理!

鱧料理のおいしいレシピについて紹介してきましたが、いかがでしたか?

鱧の価格については地域や産地によって違いますが、半分のサイズが入っているもので1パック500円くらいが相場。
他の身近な魚と比べるとちょっぴり高めであるものの、旬の時期が食べられるチャンスです。

あえてシンプルな料理にすることで、鱧そのもののおいしさを味わうことができます。 この機会に是非、自宅で鱧料理を作ってみてくださいね!

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