仙台の「牛タン」は何故ああまで旨いのか！その秘密やおすすめ店舗をご紹介

仙台牛タンは他と何が違う？その特徴をバッチリチェック！

牛タンといえば焼肉屋で単品で提供されるイメージですが、仙台では「牛タン定食」と言って、牛タンに麦飯やテールスープが付いたセットが主流です。
一般的には厚切りで、専門店ではスライスした両面に浅く切り込みを入れて調理されるのだとか。
その多くは塩やタレで味つけされており、数日かけて熟成される製法は「まるで日本酒を醸造するように繊細」とも言われています。

牛肉自体は特に国産に限るというわけではなく、オーストラリア産やアメリカ産など海外ブランドの牛肉を使うことが多いそうですが、そのかわり舌の本当に柔らかい部分だけが厳選して切り落とされています。
仙台牛タン定食の相場は1,200円～1,400円程度ですから、本場とはいえサラリーマンのランチにはちょっと贅沢ですが、仙台に暮らしたらつい毎日でも食べに行きたくなってしまいそうですね。

牛タン焼きに麦飯やテールスープが付いた「牛タン定食」が主流！

牛タン専門店では、牛タン焼きに麦飯やテールスープをつけた「牛タン定食」が供される。白菜キャベツ胡瓜などの浅漬けと「みそ南蛮」という青唐辛子（正調では山形産唐辛子を用いる）の味噌漬けがつく場合が多いが、各店により差異がある。

出典：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E3%82%BF%E3%83%B3#.E4.BB.99.E5.8F.B0.E7.89.9B.E3.82.BF.E3.83.B3.E3.81.AE.E3.81.84.E3.82.8D.E3.81.84.E3.82.8D

一般的には厚切りのものが多く、塩やタレで味つけされている！

仙台の牛タン焼き自体の特徴としては、店により薄切りから厚切りまで様々であり。スーパーの精肉棚や家族向け焼肉屋の牛タンと比べると総じて厚切りにスライスされており、個人商店や専門店など調理の際はスライスした両面に浅く切り込みを入れてから塩コショウなどで下味を付けた後、冷蔵庫で数日間程取り置いてから炭火やフライパンなどで加熱処理され、この下処理により厚みがあって焼いてもある程度食しやすい歯ごたえで供される。

出典：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E3%82%BF%E3%83%B3#.E4.BB.99.E5.8F.B0.E7.89.9B.E3.82.BF.E3.83.B3.E3.81.AE.E3.81.84.E3.82.8D.E3.81.84.E3.82.8D

仙台牛タンの多くは、塩やタレで味付けしたものが焼いた状態で出されます。また、焼肉屋の牛タンに比べて厚切り･･･という点も、仙台牛タンの特徴といえるでしょう。仙台の牛タン専門店では、牛タン焼きに麦飯やテールスープを付けた「牛タン定食」なるものが存在。他にもタンシチューやしゃぶしゃぶ、タン刺し（生）などのメニューがあります。

出典：http://www.gyunikuland.com/niku/niku-tan.html

牛肉自体は高くない！？その代わり、舌の柔らかい部分だけが厳選されている

まず仕込みの前に仙台牛タンに共通することは、
高級な国産牛やブランド牛は特に使用していません。
アメリカ産やオーストラリア産がほとんどです。
ただし、牛タン専門店の牛タン焼きで使用するのは、舌先は使わず中の部分の柔らかい箇所だけを使用するのが基本です。

出典：http://sendaigyutan.shop-map.com/

数日かけて「熟成」するのも特徴！日本酒を醸造するように繊細な作業

　ところで、本場・仙台の牛タン焼きと、焼肉屋さんで出されているタン塩とは何が違うんでしょう？
　仙台の牛タンの場合は材料を厳選するという話は先ほど、お話しました。しかし、もう一つ大きな違いがあります。それは、仙台牛タンの場合、原料である牛タン（原木）を皮むきし、分厚くスライスした後に、数日をかけて、「仕込み」といわれる熟成作業を行うところにあります。

　その工程は、温度管理から湿度管理、熟成期間にいたるまで、まるで手造りの日本酒を醸造するような繊細な作業と言われています。また、この仕込み作業はお店毎によって違った方法で行われることや、味付けも同時に行われることからお店の味の決める重要な作業であると言えます。

出典：http://www.gyutown.com/about/himitsu.htm

毎日のランチにはちょっと贅沢！「牛タン定食」は1200円～1400円が相場

　現在、仙台の牛タン専門店で出されている「牛タン焼き定食」の相場は１,２００円から１,４００円ぐらい。サラリーマンのお父さんや、学生さんなど僕らが、毎日お昼のランチとして食べ続ける食事としては、少々高級な感じがします。

出典：http://www.gyutown.com/about/himitsu.htm

なぜ有名になったの？「仙台牛タン」の歴史について知ろう

そもそも、なぜ仙台で牛タンが有名になったのでしょうか？歴史を紐解いてみましょう。
仙台牛タンを考案したのは、今も残る名店であり、牛タンの元祖と呼ばれる「味太助」の創業者、佐野啓四郎氏。
昭和10年代に東京で和食の修業中に、フランス料理のシェフから牛タン料理を学び、日本人向けの牛タンの美味しい食べ方を研究したそうです。
元々は戦後流行っていた焼鳥屋を営んでいたようですが、ヒット商品を作ってもすぐに真似されてしまうため、誰にもできない料理を、ということで牛タンを使うことを思いついたのだとか。

しかし、牛タンは当時とても貴重で、仕入れるために東北中を1週間かけて奔走したこともあるほど。
おまけに最初は「珍味」としての立ち位置で、一部の愛好者にしか受け入れられませんでした。
しかし、仙台が活気づき転勤族が増えると、徐々に評判が広がって現在の人気を獲得したのだそう。
一説には「戦後アメリカ軍が常駐していたため、牛タンは手に入りやすかった」というものもありますが、こちらはどうやら信ぴょう性が薄いようです。

考案したのは、今も残る名店「味太助」の創業者「佐野啓四郎」さん！

牛タンを塩焼きするという今の食べ方を考案したのは、仙台の牛タンの名店「味太助」の初代、佐野啓四郎さんでした。

啓四郎さんは昭和10年代に東京で和食の修行中に、フランス料理のシェフから牛タンシチューなどの料理から牛タンの味を学びました。それ以降、日本人向けの牛タンの美味しい食べ方の研究を始めました。

出典：http://yahuhichi.com/archives/484.html

激動の終戦直後、当時流行っていた「焼鳥屋」を営んでいた佐野氏

　牛タン焼きの誕生は昭和２０年代。時はまさに終戦直後の混乱期、仙台市内は、失業者であふれ、慢性的な食糧難に加えて、酔っぱらいや喧嘩が多く、火事などが多発した物騒な時代でした。町のあちこちで戦争未亡人が飲食店を開いていました。

　中でも手軽に開業できる焼き鳥屋は大人気で、仙台市内では多く焼き鳥屋が営業しておりました。牛タン焼きの生みの親である（故）佐野　啓四郎氏も当時は和食の職人として、焼き鳥中心の飲食店を経営しておりました。戦後間もないため、治安が悪く、男手は不足しておりました。くせの悪い酔っ払いやケンカのたびに、戦争未亡人が男気のある佐野氏に助けを求めていたそうです。お店の屋号を決める時に保健所の方から「一心太助（いっしんたすけ）」にしたらどうか？と提案されて、最初の「一心」の部分だけを消して「太助」と命名したそうです。

出典：http://www.gyutown.com/about/history.htm

ヒット商品が真似されるのを防ぐため、簡単にはできない「牛タン焼き」を生み出した！

やがて、戦後を迎え、啓四郎さんも屋台で焼き鳥を売っていましたが、ヒット商品を生んでもすぐに周りに真似されてしまうことから、オリジナルの誰にも真似できない料理を考え出すという情熱の元、牛タン焼きを生み出しました！ただ、牛一頭から一本しか取れない舌を戦後の食糧難の時代に安定的に入手することは困難で、啓四郎さんは東北地方の各地を牛タン入手のために駆け回ったそうです！

出典：http://yahuhichi.com/archives/484.html

しかし、牛タンはとても貴重！1週間かけて買い出しに奔走したことも

　当初は、おっかなびっくりでお客様の口に合うかどうか確かめながら販売する毎日でした。
　一週間かけて宮城県内や山形へ買い出しに行っても牛タンは１０本も集まりませんでした。牛タン１本から２５枚前後しかとれないので一人前３枚限定としました。職人の良心にかけて、１頭に１本しかない牛タンとテールを、いかにお客様に美味しく食べていただくか、そして食べさせ続けるられるか、とにかく頑張ったそうです。

　当初、牛タンの皮の剥き方も何もわからず、手には切り傷が絶えませんでした。連日、牛タン相手に悪戦苦闘の末、和食の職人ならではのアイデアを思いつきました。それは、切り身にして塩味で寝かせて焼く現在の手法です。
　一人作業場へこもり、牛タンの切り身の厚さ、包丁の入れ方、熟成期間、塩の量、塩の振り方、炭火の火力、焼き加減など、あらゆる角度から研究を重ねました。

出典：http://www.gyutown.com/about/history.htm

最初は「珍味」扱いだったものの、転勤族の評判をきっかけに有名に！

そんな牛タンも発明当初は不評、市民からはなかなか受け入れられずにいました。一部の愛好者や酔客が、珍味＝締めとして食す程度だった･･･とされています。やがて仙台に多くの転勤族（単身赴任者含む）が来るようになり、彼らの間で牛タンが評判となりました。マスコミなどでも紹介され、国民全体に牛タンが受け入れられるようになったのです。

出典：http://www.gyunikuland.com/niku/niku-tan.html

「アメリカ軍の進駐」という説もあるが、こちらは信ぴょう性が薄いよう……

牛タンが広まったもう一つの理由には、戦後のアメリカ軍の進駐というのあります。

アメリカ人は牛肉をよく食べる食文化です。ただ、アメリカ人の食文化では、牛の舌や尻尾の部分は食べないため、その部分だけは余りました。そのため、余った舌や尻尾の部分を、日本人が入手して、食べるようになりました。牛タン定食に牛テールスープが一緒に出てくるのはこういう理由からのようです。

ただし、こちらの理由は嘘という意見もあります。

出典：http://yahuhichi.com/archives/484.html

ココで食べれば間違いナシ！仙台でおすすめの牛タン屋さん3選

では、仙台に行ったらどこで牛タンを食べるのがおすすめなのでしょうか？

今回は特に外せない！本場仙台ならではの味が楽しめる、牛タンの老舗を3つまとめてみました！
　
　

やっぱり元祖！絶品牛タンとテールスープが楽しめる　「味太助（あじたすけ）」

最初にご紹介するのは「仙台牛タンの元祖」と呼ばれており、創業者は前述した佐野啓四郎氏、という「味太助」。
初めて仙台牛タンを食べるなら、やっぱり元祖から攻めたいですよね！
切り込みや焼き加減、味つけなど、全てにこだわりが見える牛タンと、頬が落ちるように柔らかいテールスープが絶品です。

住所 〒980-0811
仙台市青葉区一番町四丁目4-13
TEL (022)225-4641
FAX (022)225-7672
営業時間 11:30～22:00
定休日 火曜日

出典：http://www.aji-tasuke.co.jp/access.php

塩・コショウで味付け、一晩寝かせて炭火で焼けば出来上がり。作業は単純そうだが、噛むごとに口全体にジワーッと広がるあの風味を出すには隠れた“技”がある。
スライスした一枚一枚にお客さんが食べやすいように包丁で筋を入れるが、表面だけをそっと切り込むのがコツ。完全に切っては味が染み込まないのだ。
”技”はこの他にもある。牛タンを食べる時に振り掛ける唐がらし。下ごしらえに使う塩とこしょう。その混ぜる割合や量。「何十年やっても難しいよ。」と佐野啓四郎も言っていた。

出典：http://www.aji-tasuke.co.jp/history.php

あのとろけるようなテールスープも単純ではない。味付けや水とテールの割合は秘伝中の秘伝。その少しの差が微妙に味を左右する。
佐野啓四郎は、「お客さんに喜ばれる味を守るということは大変な事なんだ。毎日緊張していないとね。」と職人らしい難しさを見せていた｡その意志を引き継いで、二代目佐野和男が仙台牛タンの元祖である「味太助」の伝統を守りつづけている。

出典：http://www.aji-tasuke.co.jp/history.php

仙台牛タン焼発祥の店「元祖　味太助」

仙台牛タンの元祖と言われているお店「味太助」の公式サイトです。
　
　

創業40周年！「味太助」創業者の愛弟子が開業したお店　「一隆（いちりゅう）」

続いては、先ほどの味太助で修業を積んだ店主が営む「一隆」。
かといって味太助と全く同じ味わいというわけではなく、食べやすい大きさにカットされたジューシーな牛タンと、少し工夫が見えるテールスープが評判のお店です。
牛タンはもちろん、濃厚なソースと柔らかいお肉がたまらない「味噌カツ」もおすすめ。

〒980-0803
仙台市青葉区国分町1－4－21
TEL.022-261-4026
FAX.022-261-4026

定休日/　水曜日＆日曜＆祝日
(GW等はこの限りではございません）

営業時間/
●昼の営業11：30～13：30
（ラストオーダー13：00）

●夜の営業18：00～20：30
（ラストオーダー20：00）
※昼の営業、夜の営業共に品切れ次第閉店させていただきます。

出典：http://tanyaki-ichiryu.com/access.html

当店店主は1968年より仙台名物牛たん焼きの生みの親、故・佐野啓四郎氏（太助初代店主）第一期の直弟子として修行を積み、その後1973年独立して当店を開業。開業以来四十数年、牛たんの仕込みから焼き上げまで機械を一切使用せずに昔ながらの「手作り」にこだわり続けております。

出典：http://tanyaki-ichiryu.com/index.html

食べてみると・・・
うまーーーーーーーーい！！
ジューシーでいい。
肉厚でたんを食べている感じがでている。
これこそが、たんだよなあ！！
この値段で、この満足度はすばらしい。
これはお勧めの★４のお店です。

出典：http://blog.livedoor.jp/tommy_blog/archives/8319428.html

たん焼　一隆本店

「一隆」の公式サイトです。
　
　

焼きはもちろん「牛タンの刺身」もある！「閣（かく）」

最後にご紹介するのは、仙台駅より徒歩15分の「閣（かく）」。
こちらの売りは何といっても、様々な形で牛タンが楽しめるところ。
牛タン定食はもちろん、ぜひ食べてみたいのは「牛タンの刺身」ですね。
ランチや気軽な夕食に訪れるのも良いですが、せっかくならお酒を頂きながら、刺身から牛タン焼き、煮込みとじっくり味わいたいものです。

所在地
〒980-0811
仙台市青葉区1番町3丁目8-14 鈴喜陶器店地下1階

アクセス
JR仙台駅より徒歩15分。
地下鉄広瀬通駅西4出口より徒歩1分。

出典：http://gyutankaku.in/shop/index.html

電話番号
022-268-7067（代）

営業時間
[営業］17:00～22:00（ラストオーダー 21:00）
※商品がなくなり次第閉店
※お昼の営業はお休みさせて頂きます。
[定休］不定休 ※電話にてご確認ください。

出典：http://gyutankaku.in/shop/index.html

仙台といえば牛タン。牛タンといえば閣！開業当時は、どこも牛タン焼き一本のみで、当店が初めて「牛タン刺身」と「牛タンたたき」をメニューに加えました。口コミで噂が広まり、デートや接待に使って頂いたり、県外からの常連さんも多く集まるようになりました。
また、牛タンを焼いたときに筋が固まらない独特のカットを施し、こだわりの備長炭で肉汁を閉じ込め、丁寧に焼き上げた「牛タン焼き」も是非一度ご賞味ください。ビールにとても良く合います。

出典：http://gyutankaku.in/master/

牛たん料理　閣（かく）

「閣（かく）」の公式サイトです。
　
　

じっくり仕込まれた極上品！仙台に行ったらぜひ牛タンを味わおう

いかがでしょうか？仙台牛タンは戦後「味太助」の創業者の努力で広まったグルメで、厚切りかつ丁寧に下ごしらえされたひと品なのですね。
牛タンといえば比較的あっさりしたイメージですが、仙台牛タンはボリューミーで柔らかくて、ご飯やお酒にピッタリと合いそうです。

仙台にお出かけの際には、ぜひ「牛タン食べなきゃ！」と思い出し、専門店へ足を運んでみてくださいね。