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食べたい!やっぱりムリ?「レバ刺し」の現状を大調査

数年前から「生食は危険」ということで、居酒屋や焼肉屋から姿を消した「レバ刺し」。しかし、未だにレバーが生で提供されたり、レバ刺しが食べられるお店として紹介されている飲食店もありますよね。どんなに新鮮なものでも、本当に生で食べてはいけないのでしょうか?今回は「そろそろ暑くなるし、レバ刺しで精力を付けたい……」と悩むあなたのために、レバ刺しの現状と可能性について詳しくまとめてみました!レバ刺し好きの方は、ぜひご参考ください。

実は栄養価が高い!レバ刺しは、どうして禁止になったの?

出典:http://www.momoti.com/blog3/2012/06/post_282.php

そもそも現在生食が禁止されている牛レバーや豚レバーは、たんぱく質や鉄分が豊富で非常に栄養価が高い食品です。
しかし、生で食べると重度の食中毒を引き起こすサルモネラ菌をはじめ、様々な細菌が体内に入る危険性があると分かったことから、牛のレバ刺しは2012年に、豚のレバ刺しは2015年に飲食店での提供が禁止されてしまいました。

そもそも危険視され始めたのは、2012年に「焼肉酒屋えびす」で起きた食中毒事件がきっかけだったと言われています。
牛レバーや豚レバーだけではなく、イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉も生食は非常に危険だとされていますから、基本的には全て火を通してから食べるようにしましょう。

牛レバーは鉄分豊富で、栄養価がダントツ高い!

レバ刺しのレバーは
多くは「牛のレバーの刺身」のことを指します。
レバーは牛の肝臓に当たる部分で
牛の内臓のなかでもイチバン大きい部位。
重量は5~7kg。

栄養としては
タンパク質やビタミンA・B1・B2、
鉄分が豊富で栄養価がダントツに高いお肉なのです。

出典:http://www.noratextile.com/archives/553

しかし「重度の食中毒」を起こす危険性があり、生食は2012年から禁止に!

危険だから。

この一言に尽きます。

「重度の食中毒」を起こす菌というのが存在している可能性があり、
これはレバ刺しがいくら新鮮でも関係ありません。

出典:http://www.noratextile.com/archives/553

きっかけは焼肉屋での食中毒!2015年には、豚レバ刺しも禁止に……

2012年5月の「焼肉酒家えびす集団食中毒事件」を機に、厚生労働省が生食用牛肉に関する飲食店の衛生基準を改正。その過程で、事件で問題となったユッケと共に「生食」である生レバーの提供が問題視され、飲食店への提供の自粛要請となった。

出典:http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%EC%A5%D0%BB%C9%A4%B7

2012年、牛レバ刺しが禁止になって涙をのんだあの日からはや3年。ついに6月12日、豚レバ刺しも禁止になる。

牛レバ刺しが禁止された際も、多くの人が牛レバ刺しを提供していたお店に詰めかけ、禁止が始まるギリギリの日まで別れを惜しんだ。これで巷(ちまた)の飲食店は、またひとつ看板メニューを失うことになる。

出典:http://www.excite.co.jp/News/column_g/20150609/Shueishapn_20150609_48963.html

イノシシやシカなどの野生鳥獣の生食は、更に危険!

イノシシやシカなどの野生鳥獣(ジビエ)では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。

出典:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html

飲食店で出る「レバー」を生で食べたら、法律違反になるの?

出典:http://ebisu-gourmet.blog.jp/archives/51834857.html

しかし、未だに飲食店で生のレバーを提供しているお店は存在します。
正確に言えば「焼いて食べてください」という名目ではあるものの、生食可能なくらい新鮮なものを出しているため、お客さんが勝手に生で食すこともできてしまう、ということですね。
確信犯的に行っているものは「脱法レバ刺し」とも呼ばれ、場合によっては立派な法律違反として指導の対象になる恐れもありますから、必ず焼いて食べるようにしましょう。

また、最近ではグルメサイトやブログ、SNSなどで美味しいお店の感想や情報を発信する方も増えていますよね。
「レバ刺しを食べました!」と店舗の名前と共に晒してしまうと、例えそれが自分の勝手な行動であってもお店に迷惑がかかってしまいますから、むやみに書くのもやめましょう。

「脱法レバ刺し」はダメ!生で出てきても焼いて食べよう

「今までと同じレバ刺しを『レバー』として出す。コンロも置くけど焼く焼かないは自由」という理屈だ。これでは禁止にした意味がないが、「脱法レバ刺し」は一定数需要があるようなのだ。

出典:http://news.livedoor.com/article/detail/6721313/

一方、都内のある和食店では、客席で焼いて食べる牛のレバーを提供している。禁止以前に販売していたレバ刺しと同様の厳しい衛生管理をしているが、客には必ず火を通すように伝え、もし生で食べようとする人がいたら止めると話していた。飲食店の間でも意識の差があるようだ。

出典:http://news.livedoor.com/article/detail/6721313/

「焼くか焼かないかは個人の自由」は、指導の対象になることも……

厚生労働省の基準審査課に問い合わせたところ、「牛の生レバーは食中毒のリスクがあるから加熱して提供すること、もし生で食べる人がいたら注意をすること」と定めているので、それを順守していない飲食店は指導の対象になるという。「コンロは設置したから、焼くも焼かぬも客の自由」という言い訳は通用しなさそうだ。

出典:http://news.livedoor.com/article/detail/6721313/

ブログやSNSで「レバ刺し食べた」と投稿するのも問題アリ!

>牛レバ刺しをお店で食べたと公言するとまずいですか?

まずいと思います。
レバ刺し禁止の法律の是非はおいといて、今現在は
法律での違法事項です。

その違法事項を、あるお店で実施した事を書けば
お店に非が無くても、迷惑はかかります。
もし、ブログにだすなら、店側に絶対迷惑のかからないようにしてください。

出典:http://oshiete.goo.ne.jp/qa/9086463.html

どうしても外で生肉が食べたい!レバ刺しの代わりになるものってある?

出典:http://magurogyosenn69.blog130.fc2.com/blog-entry-29.html

お店でレバ刺しを食べてはいけないことは分かったけど、どうしても肉を生で味わいたい!という方は、別のもので代用することをおすすめします。

例えば熊本名物の「馬刺し」や、鹿児島名物の「鶏(とり)刺し」などは、今のところ法律違反にはなっていませんので、飲食店で食べることが可能です。

また、これも貴重なお肉ではありますが「クジラ」肉の刺身盛り合わせも、まるで色々な肉の部位を一度に味わっているみたいだ!と称賛されるほど美味なのだとか。
クジラは血の味がはっきりと分かるものもありますから、何となくレバ刺しに通じるところがあるかもしれませんね。

レバ刺しにちょっと似てるけど、馬刺しはOK!

馬刺しならOKです。

「内臓」と「肉」とではちょっと違いますが、
そもそも牛と馬という点でも大きく違います。

安全性の面から
馬刺しやレバ刺しとは違い、
菌がいる可能性もなく安全な食品です。

そのためにレバ刺しは禁止されましたが、
馬刺しは禁止されていないということになっているのです。

出典:http://www.noratextile.com/archives/553

「鶏刺し」ももちろん禁止令対象外でOK!

別に無理して豚レバー食べなくても、鳥でいいんじゃないですかね?

ぼくが住む高知県には、信じられないほどうまい地鶏「土佐ジロー」という食材があります。

出典:http://www.ikedahayato.com/20150528/31678729.html

出典:http://shift-to.co.jp/hatayamamura

まるで様々な肉の盛り合わせ!「クジラの刺身」もOK

「ウネス(腹部)」はまるで豚バラのベーコン。白と赤のまだら模様が印象的な「鹿の子(アゴの付け根)」は脂がのって弾力に富む。心臓は鶏のレバ刺しのような味わい。コリコリとした背中の皮(本皮)には磨いたばかりの革靴のようにテカテカと脂が光り、口の中で溶けていく。

出典:http://style.nikkei.com/article/DGXNASDJ0301M_U4A600C1000000

出典:http://style.nikkei.com/article/DGXNASDJ0301M_U4A600C1000000

 一番量が取れる背中の赤肉は上等な牛肉を思わせ、最も高値で取引される尾肉(尾の身)はそこに和牛のような脂が入る。そういえば以前、捕鯨国のノルウェーを訪れた時に初めて尾の身を口にし、あまりのおいしさに仰天したものだった。

 牛、豚、鶏の様々な部位の肉を1頭で楽しめるような多彩性はヒット曲を集めたオムニバスのよう。

出典:http://style.nikkei.com/article/DGXNASDJ0301M_U4A600C1000000

禁止なら仕方ないけれど……レバ刺しを求める声は多数!

このように、牛や豚のレバ刺しを提供することは法律で禁止されていますが、未だに根強いファンは多いよう。

特にこれから暑くなってくると、体力を付けるため鉄分の多いレバーを刺身にして呑みたい!という方が増えるかもしれませんね。

軽く焼けば食べられる!生じゃなくても、工夫してレバーを味わおう

いかがでしょうか?牛のレバ刺しに続き、豚のレバ刺しも昨年から提供が禁止されてしまっているのですね。
しかし、前述した通りレバー自体は非常に栄養価の高い食品ですから、これからも炙ったり煮たりして、ぜひ工夫して味わいたいものです。

今のところ鶏肉は摘発対象になっていませんが、2016年9月には厚労省から「生や半生の鶏メニューを見直そう、食中毒に要注意!」といった主旨の“注意要請”が出されました。
お店で提供されるほど新鮮なもの以外はいずれにしろ危険ですから、どんなお肉も出来るだけ火を通して楽しんでくださいね。

食べたい!やっぱりムリ?「レバ刺し」の現状を大調査